zt:南都报
现在的甲鱼，都是养出来的，野生的很少见。甲鱼是个好东西，营养很丰富，最适合体质虚弱的人补身子，而且味道极好，据说兼有鸡、鹿、牛、羊、猪、蛙、鱼7种味道，但我从来没吃出来过，甲鱼味就是甲鱼味，哪来的那么复杂。
甲鱼和没下过蛋的小母鸡同炖，放些火腿香菇冬笋，炖好的汤，鲜如飘渺的浮云，味醇如时间的精华，可算是人间美味。但偏偏起了个不伦不类的名字——霸王别姬。霸王，项羽也，有万夫不挡之勇，千百年来也就这么一个。那甲鱼，贼头贼脑，一副萎缩模样，稍遇风吹草动，就缩成一团，任你千呼万唤，也绝不出头。这等明哲保身之徒，如何配称“霸王”二字，如果项羽泉下有知，定会气得吐血，再死过一次。真是猪八戒调戏嫦娥——也不掂量掂量自己，难怪别人还给它起别个名字——王八。
即使明哲保身，也少有甲鱼是长寿的，大多都是短命鬼。杀鸡宰鹅，死得还算惨烈，毕竟挨了刀子，流了鲜血，死前扑腾几下，也算是有所反抗。唯独这甲鱼，直到被放进滚烫的开水里，才会把脖子伸出来，刀早就磨得锃亮，此时伸脖子，太不合时宜了。头被宰掉，甲壳被剥开，身上那点积攒了多年的脂肪，自然也要去掉，肉香而油臭，倒是有些少见。脂肪弄干净，再去掉肉沾染的腥气。锅里放素油，切几片生姜，和剁成块的甲鱼肉同炒片刻，用清水冲洗干净，这是一种方法。也可在杀甲鱼时，留下鱼胆，刺破于清水里，把甲鱼肉泡个十几分钟，然后再洗干净，这样处理过后，既无腥气，还能让鱼肉更加鲜美。
甲鱼肉去掉了身上异味，把它扔进滚开的鸡汤里，加几片葱姜，大火再烧开锅，汤里会煮出许多浮沫，把它捞出来撇掉，这时候，甲鱼的遗体才算打理干净。炖盅，那是甲鱼的棺材。把甲鱼肉装到里面，弄点火腿片、香菇、冬笋一起放进去，作为陪葬品。倒进原汤，盖上盖子，放到蒸锅里大火蒸，开始超度甲鱼。蒸上二十分钟，把肉捞出来，沥干水分放到盘子里，四周可撒些颜色漂亮的蔬菜搭配。把汤倒进炒锅里，放些盐，加点料酒，熬一熬，熬到汤汁浓稠，勾薄芡，淋在甲鱼肉上即可。
肉汁鲜美，入口即化，还能补身体，这就是缩头乌龟的味道。 笑傲浆糊男( xxxshiu)
