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椰城酥炸鲜蟹合

大海南消费网　www.DaHaiNan.com　2007年09月03日 15:51　来源：　　>> 进入大海南社区

　　此品原出广东菜,海南厨师加以改进，引入海南菜。用鲜虾、蟹肉、猪肥肉和鸡蛋清，以及香菜叶、马蹄等多种原料合成，工艺要求较高。

　　用料：

　　肥肉500克、鲜虾100克、鸡蛋清100克、蟹肉100克、干生粉85克、麻油2克、香菜24片、马蹄（即荸荠）10克、葱白10克、生油1．25千克（实耗150克）、食糖0．2克、胡椒粉0．2克、精盐3克、味粉2克。

　　制作：

　　1、肥肉切成直径5厘米的圆柱形后，再切成厚约2厘米的薄片24片，用碗盛着加味料腌制待用。

　　2、将鲜虾去头壳、挑掉虾肠，拍烂剁茸，用碗盛着加入味料、鸡蛋清，挞至起胶，加入剁碎的马蹄、葱茸、蟹肉（剁茸）拌匀，捏成12颗馅丸。

　　3、腌好的肥肉片逐件拍上一薄层干生粉，取12片平放碟上，每片肥肉放一颗馅丸、香菜叶一片，再分别盖上一片肥肉，然后将上下两块肥肉片的边缘捏紧成合状。共合成12件。

　　4、猛火烧锅，落油烧至五成熟，端离火位，将蟹合逐个粘上蛋白浆放入油锅中，浸炸至熟呈淡黄色，用笊篱捞起，沥干油分，上碟摆整齐便成。

　　特点：

　　色泽淡黄有透明感，形态美观，外酥内嫩，清鲜可口。